BFE|2020第39届北京连锁加盟展_北京加盟展_北京连锁展_北京特许加盟展 3月20日-22日
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快餐“变慢”开始现炒,业绩不减反增50%!这是一种新趋势?
2018-07-30

食材现选、厨师现做,以前不曾有过的明火和大厨,出现在了越来越多的快餐餐厅里。但“变慢”之后,利润从哪来?


来源◎ 餐饮老板内参 阿辉 



01

变化

把久违10年的厨师请到门店

越来越多快餐厅引进现炒


快餐行业在国内发展了30年,现在正逐渐“变慢”。


追求标准化10年之久,没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化,明档厨房现场炒制。


72街并不是*早将现做放在餐厅里的快餐品牌。


“小女当家”一开业,便以现炒模式引爆深圳深圳;快餐品牌义泰昌,自诞生便把“现炒”写在了门头上;创立于去年的大师兄陕西面馆,除了手工做面,还把烤馍的炉子安在了餐厅里醒目的位置,每个顾客拿到的肉夹馍都是皮酥肉嫩。



在西南,川味快餐品牌乡村基一直坚持炒制,其创始人李红曾说,好吃是首要的,而且只有现炒,才能保证好吃。


快,原本是快餐*明显的特征,但现在,不走寻常路的快餐企业越来越多,快餐品牌正在“变慢”:厨师回归、现场炒制、环境加码。


宁可牺牲一些效率性和便利性,也要追求顾客的体验感,成为了快餐行业2018年的一大风向。



在大师兄创始人郑如师看来,这是消费升级潮流下的一种品质回归。“消费升级的本质是品质升级,消费者需要的是好吃的东西。”


在中餐里,菜品是否带有锅气,是衡量好吃与否的一个关键因素。



02

背后

消费者更重视口味

传统快餐迎来挑战


餐饮业的变化来自于需求的改变。


曾经的标准化,是为了应对突然增加的在外就餐需求,提高出餐效率,方便品牌的规模化,势必牺牲一些口味。


但时间带来了不一样的东西:快餐的口味和环境,被消费者重新重视起来。


一组公开数据反映了这种变化。在选择快餐时,30% 的人选择了口味,25% 的人*注重的是卫生条件, 14% 的人首先关注价格问题,这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。


比如在72街5月底开张的旗舰店CHEF,顾客自主选择食材、称重、交给厨师,在餐桌等待,几分钟后菜肴出锅;厨房是全开放设计,现炒过程一览无余;店面装修也改成了有别于原有店面的日式风。



“环境比以前好,干净舒服”、“以前都是吃个快餐填饱肚子,现在看起来有点像个休闲餐厅”……大众点评上,不少网友表示好感。


高榕资本副总裁左爱思认为,正餐的上餐速度也在加快,这对中式快餐造成了竞争压力。“传统中式快餐的关键是追求快,牺牲掉体验感之下,明显在竞争中处于尴尬地位。论快,被外卖抢客户;论体验,被正餐抢客户。”


快餐面临的竞争既来自消费需求的变化,也来自其他形式的竞争。**的应对办法,是用新的手段,为消费者带来新的价值和新的体验。


在郑如师看来,餐饮市场与以前相比竞争更加激烈,餐饮品牌需要寻找更高层面的竞争平台,人无我有,人有我优。


“以前是我怎么好做怎么来,现在是我要做别人做不了的事情,这个又是消费者需要的,这才是竞争足够激烈下一个正常的市场。一切围绕消费者来开展竞争关系,而不是为围绕自身需求来寻找管理逻辑。”郑如师说。



03

疑问

快餐慢下来,利润从哪来?


快餐现炒的模式下,厨房占用面积要增加,就餐面积比例就会减小,出餐时间要拉长;同时,人员也会增加,这样的一个变化,坪效与人效,必然是绕不开的话题。


72街创始人周明对此的解读是,人气是第一位的,来客次数增加,营业额增加,增加的营业额远比增加的成本要高。


周明说,他一直在寻找体验与效率、成本的一个平衡点。“快餐而言,用太好的,其实顾客感受不到,顾客刚刚有感受就好了。比如全实木的太浪费了,全防火板的,太工业化了。实木贴面,有质感,成本也不至于太高。”



以菜品为例,虽然炒制的时间比预制餐品时间略长,但食材的新鲜度成倍增加。从下单采购到烹饪,72街规定食材的流转不超过48小时,足够新鲜,口味的体验自然变好。


这是周明的基本原则,有繁有简。“开始都是要浪费的,比如鸡肉,*开始用40元一斤的鲜鸡,成本坐不住,在保证口感的前提下,后面选用35、30一斤的,慢慢摸索调试*适合的。”


周明认为人员与材料成本,必须是实战才能去找到这个平衡,既能保证口味又能确保利润,人员也是这样。“测试这样一个模式,前提是保证流量,在流量上来后再重构成本模型。”


事实已经证明,在72街的门店内,现炒可以拉动收入。


72街目前3家店为现炒,其余门店还是套餐。“套餐出餐时间在30秒内,炒制时间在3-5分钟,高峰期会有10分钟左右的排队。”


周明说,去年未做任何改变的情况下,只是把研发中心的厨师下发到店里监控产品,结果就发现业绩有10%-20%的增长。“今年利用亏损老店翻新做实验,让厨师在店内现炒,业绩增长了50%。”



04

趋势

让30%变慢,70%加快


但快餐*终逃不过一个“效率”,现炒,也需要在快和慢之间,找到一个平衡。


左爱思认为,餐饮业重体验,不能牺牲效率,而是在**率之下的重体验。“目前有的企业,把可以标准化、可复制的部分全部做足,满足快餐的‘快’,而把体验的部分在现场做足。这是我非常看好的一个模式。


周明表示,效率是一个基石,在效率的基石上,把味道和体验进行提升。“快餐现炒,其实是做出体验感和价值感,是顾客目的性消费越来越强,倒逼餐饮企业的一个结果。单纯的快对顾客而言,是没有记忆点的,慢才能体现体验感和价值



很多品牌都是在一个单点上慢,足够慢,但是在其它产品上,都是快的,基本为70%的快,30%的慢。比如西贝,很多菜品都可以快速出餐,但是羊肉串等部分菜品坚持现做,做出体验感。


郑如师眼里的效率很重要,只不过这是一个不同维度的效率。“现炒的品质会更好,在商圈里面生意是**的那个,这样会有更高的营业额。快餐现炒8分钟出餐与一分钟出餐,效率差别很大,不过效率的损失,动态的财务成本是能够分摊的,这是一个相对的关系。”


他和周明有一个判断比较一致:效率是建立在有生意的前提下,没有生意的时候,效率再高也没有用。“情愿让顾客排队,才能说得上效率,顾客都不排队,还谈什么效率。”


对快餐“变慢”,你有什么看法,欢迎在留言区我们一起讨论。



 · end · 

轮值主编|王艳艳   视觉|尚冉


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BFE2019第38届北京(秋季)连锁加盟投资创业展览会2019 38th International Franchise Chain Exhibition of Beijin时间:2019年10月18日-20日     地点:北京●全国农业展览馆    ■BFE北京加盟展日程 / Schedule   第38届北京连锁加盟展(2019●北京站)  展出时间: 2019年10月18日星期五   9:00-16:30              2019年10月19日星期六   9:00-16:30             2019年10月20日星期日   9:00-16:30  布展时间: 2019年10月17日星期四   8:00-18:00  撤展时间: 2019年10月20日星期日   15:00【展会概况】:   BFE北京国际连锁加盟展会是北京西西木国际展览有限公司强力打造的一个连锁加盟行业的招商盛会,已成功举办了37届。西西木连锁加盟展会规模逐年扩大,好评越来越多,在连锁加盟行业内赢得良好的口碑。13年来,西西木连锁加盟展服务了3000多家连锁加盟品牌,协助这些企业招商,客户满意度达到80%以上,老客户也能占到70%以上。    如今已成为企业宣传树立品牌形象、扩大品牌影响、展望行业发展趋势、了解投资动向、招募加盟商的*佳平台。“BFE|2019第38届北京国际连锁加盟展览会”紧密结合当前连锁加盟行业的发展热点,将重点推出细分专区,就餐饮、教育等十几个热门领域集中分区展示,为专业观众提供更加多元便利的创业投资环境,为参展企业了解业内相关市场,拓展新商业领域,结识新贸易伙伴提供重要的平台。  同时西西木连锁加盟展帮助了30多万创业者圆创业梦。此外,为配合专区的展示内容,本届展会还将继续举办相应的主题论坛、研讨会和项目推介会,邀请行业权威专家解析行业政策,分享企业发展经验,引导连锁加盟行业市场热点和动向,更加丰富的内容充分体现专业展的水平。可以预见,“BFE|2019北京国际连锁加盟展览会”必将会成为连锁加盟行业展展商、观众和媒体共同关注的焦点。BFE北京加盟展|BFE北京连锁加盟展|BFE北京连锁展|2019北京加盟展|2019北京连锁加盟展|2019北京特许加盟展|2019北京连锁加盟展|北京创业投资展|创业加盟|招商加盟|连锁加盟http://www.liansuozhan.cn/,咨询:李老师18801417755 QQ:2368245713【往届回顾】:大会展出面积15000平米,参展单位320个,展出连锁品牌360个,展前邀约专业观众20000人,安检记录53600人次。本次参展连锁品牌项目涉及餐饮、教育、环保、家居、电子、洗衣、健康保健、食品小吃、服饰连锁、儿童主题乐园等13个行业,本次展会吸引了不少行业知名龙头企业前来参展。【展会优势】:强大媒体宣传:24家报纸媒体、19家杂志、126家网站覆盖宣传,并积极启动各方会员支持此次展会,全方位的宣传策略确保展会成功!成熟品牌展会:展会宣传广告费用投放同行业****; 专业观众数量****; 展会老客户所占比例****; 巡展数量****;现场签约成功率****;品牌企业占有率****;专业观众邀请:全国3万张免费赠票,5万张半价票提前发送,3万份邀请函直邮、同类展会宣传单派发,组委会还与行业内的各大连锁网站、报纸、杂志亲密合作。权威大奖评选:针对参加本次展会的企业将由组委会聘请专家评审团,评出连锁行业*具权威性的奖项“金长城”奖,同时评选出“十大*佳投资潜力奖”、“十大连锁品牌奖”。【参展范围】:◆餐饮——火锅、快餐、小吃、西餐、饮品、咖啡、茶、甜品、烧烤、面食◆家纺——床上用品、布艺、竹纤维◆服装——女装、男装、童装、鞋、户外、内衣、衬衫、孕妇装、皮具、箱包◆家居——家具、橱柜、吊顶、装饰、生活馆、卫浴、床上用品、布艺、沙发◆教育——留学、1对1辅导、英语、作文、潜能、IT教育、教具教材◆幼儿——玩具、母婴用品、早教、儿童摄影、母婴护理、婴儿游泳馆◆美容——足疗汗蒸、化妆品、美体瘦身、保健养生、美甲美发◆建材——照明、门窗、油漆、壁纸、地板、瓷砖、涂料、采暖、楼梯、五金◆其他——金融、酒店、干洗、珠宝、汽车、环保、饰品、酒水、精品、食品【收费标准】:北京展位费用标准 (双开口展位加收20%) 外资企业(3m×3m) 18000 元 合资企业(3m×3m) 17000 元 国内企业(3m×3m) 16000 元 注: 特装展位36㎡以上起租国内企业按1600元/㎡优惠计费,合资企业按1700元/㎡优惠计费;外资企业按1800元/㎡优惠计费;  【组委会】:北京西西木国际展览有限公司联系人:李东旭   18801417755(微信同步)  电 话:010-52484604          Q Q:2368245713        网 址:http://www.liansuozhan.cn/         http://www.bjjiamengzhan.icoc.cc/ 地 址:北京市朝阳区朝阳路69号院1号楼1单元604

BFE|2019北京国际连锁加盟展览会2019 Beijing International Franchise Chain Exhibition                时间:2019年10月18-20日  地点:北京●全国农业展览馆 邀 请 函批准单位:北京市商务委员会主办单位:北京市餐饮行业协会主办、北京易加盟科技有限公司、北京西西木国际展览有限公司★展会概况: BFE北京国际连锁加盟展览会是北京西西木国际展览有限公司强力打造的一个连锁加盟行业的品牌招商展。西西木已成功举办了35届连锁加盟展览会,展会规模逐年扩大,好评越来越多,在连锁加盟行业内享有一定的影响力,多年来赢得良好的口碑。通过这些年的积累,西西木展览公司服务了几千家客户,协助这些企业招商,客户满意度达到80%以上,老客户也能占到70%以上。西西木展览凭借多年的丰厚积淀,2019年以全新的面貌,继续与企业精诚合作,共同开创特许经营发展的新时代,组委会期待您的积极参与!BFE北京加盟展|BFE北京连锁加盟展|BFE北京连锁展|2019北京连锁加盟展|2019北京招商加盟展|2019北京特许加盟展|创业加盟|招商加盟|连锁加盟www.liansuozhan.cn★媒体支持:中央电视台财经频道、北京财经频道、FM103.9、中国经营报、3158招商加盟网、连锁网、东方特许加盟网、58同城招商加盟、渠道网、78商机网、全球加盟网、投融界、前瞻网、项目网、我要加盟网、8588创业致富网、U88商机网、来加盟网、广告买卖网、中商情报网、中国创业项目网、商界、北京头条、创业邦、中国连锁杂志、现代营销、大河报、北京晚报、京华时报、参考消息、连锁时代、创富时代、创业致富指南、今日财富、生意经、大众投资指南等。★展会亮点:◆中国首届智能+连锁加盟展览会◆展览面积15000平米,参展企业500+◆**邀约专业观众30000+◆场景化多元营销,深度曝光参展品牌◆广告投入500万元◆AI机器人客服,全面覆盖百万加盟商◆自媒体矩阵联动,**触达1000万人★往届回顾:大会展出面积15000平米,参展单位320个,展出连锁品牌360个,展前邀约专业观众20000人,安检记录53600人次。本次参展连锁品牌项目涉及餐饮、教育、环保、家居、电子、洗衣、健康保健、食品小吃、服饰连锁、儿童主题乐园等13个行业,本次展会吸引了不少行业知名龙头企业前来参展。★展会优势:强大媒体宣传:24家报纸媒体、19家杂志、126家网站覆盖宣传,并积极启动各方会员支持此次展会,全方位的宣传策略确保展会成功!成熟品牌展会:展会宣传广告费用投放同行业****; 专业观众数量****; 展会老客户所占比例****; 巡展数量****;现场签约成功率****;品牌企业占有率****;专业观众邀请:全国3万张免费赠票,5万张半价票提前发送,3万份邀请函直邮、同类展会宣传单派发,组委会还与行业内的各大连锁网站、报纸、杂志亲密合作。权威大奖评选:针对参加本次展会的企业将由组委会聘请专家评审团,评出连锁行业*具权威性的奖项“金长城”奖,同时评选出“十佳投资潜力奖”、“十佳连锁品牌奖”。★参展范围:餐饮食品、糕点甜品、饮品、咖啡、教育、幼儿、家居、家纺、珠宝、饰品、动漫、旅游、家具、建材、服装、服饰、皮具、美容、化妆品、干洗、酒水、饮料、汽车服务、环保、净水、医药、保健、健身、视力、金融投资、茶叶、电子商务、动漫、玩具、蜂产品、酒店连锁、超市连锁、数码打印、商品零售等★收费标准:北京展位费用标准 (双开口展位加收20%) 外资企业(3m×3m) 18000 元 合资企业(3m×3m) 17000 元 国内企业(3m×3m) 16000 元 注: 特装展位36㎡以上起租国内企业按1600元/㎡优惠计费,合资企业按1700元/㎡优惠计费;外资企业按1800元/㎡优惠计费;★组委会:北京西西木国际展览有限公司联系人:李东旭 18801417755         邮箱:2368245713@qq.com电 话:010-52484604              Q Q:2368245713网 址:http://www.liansuozhan.cn        http://www.bjjiamengzhan.icoc.cc地 址:北京市朝阳区朝阳路69号1号楼1单元604

BFE2019北京连锁加盟展览会历经13载,成功举办37届,展会规模逐年扩大,全年展览面积:2018年28000平米  2019年预计超过35000平米,服务连锁企业超过5000家,成功帮助300万创业者找到自己心仪的项目。参展品牌涉及餐饮、教育、科技环保、电子商务、家政服务、服饰、孕婴童等众多行业。BFE加盟展致力于为品牌加盟企业和创业者、投资者搭建一个良好的沟通平台。让加盟品牌发展壮大,让创业者、投资者找到合适的加盟品牌。展会现场参展商上届大会展出面积15000平米,参展单位480个,展出连锁品牌650个,展前邀约专业观众50000人,安检记录85600人次。本次参展连锁品牌项目涉及餐饮、教育、环保、家居、电子、洗衣、健康保健、食品小吃、服饰连锁、儿童主题乐园等18个行业,本次展会吸引了不少行业知名龙头企业前来参展。 本次BFE北京连锁加盟展吸引了全国数百家企业的积极关注与参与。届时,北京·全国农业展览馆将成为创业者的天堂。五彩缤纷的优秀创业项目,四面八方的创业者都将来到这里,分享创业经验,寻找创业商机。 展会专业观众咨询及体验目前,国家倡导自主创业,地方政府密集出台的各类创业扶持政策,对意向创业人群产生了强大吸引力。成功创业者的榜样作用,激励着越来越多年轻人将创业纳入自己的人生规划。一线二线城市各类众创空间、孵化器、投资基金蓬勃发展,创业服务变得更加专业、便捷。新技术、新产业、电子商务技术不断升级发展,新媒体、自媒体发展为品牌发展、传播提供了低成本、**的推广途径,创业机会增多。 有了创业热情,就需要好的创业项目作支撑。有了好的项目,自然还需要好的平台来展示。BFE北京连锁加盟展历经13年打造,已经成为行业内佼佼者。通过BFE北京连锁加盟展展会平台,创业者、投资者可以与连锁加盟品牌直接面对面,从而迅速找到适合自己的创业加盟项目。金秋十月,第38届北京国际连锁加盟展览会,将于10月18日-20日在北京全国农业展览馆等你来参与。温馨提示:2019北京加盟展负责人告诉记者:创业项目琳琅满目,切不可盲目加盟,一定要根据实际情况慎重选择。北京加盟展为创业者提供*全面的服务,为创业梦想领驾护航。为了响应国家提出的“大众创业、万众创新”,互联网+作为新工具,被称作中国经济提质增效升级的“新引擎”。西西木国际展览于2019年在北京及郑州由北京市餐饮行业协会主导,携手易加盟共同主办了BFE︳2019国际连锁加盟展览会,开创连锁加盟领域互联网+连锁加盟展会的先河,旨在一站式服务于连锁加盟企业,打造互联网+展会+连锁品牌+投资者的智能新玩法。交通信息交通图|BFE北京加盟展全国农业展览馆位于南苑机场和首都国际机场之间,北距南苑机场约22公里,南距首都国际机场约22公里,可乘坐机场巴士、地铁、公交或出租车至全国农业展览馆。首都国际机场—农业展览馆:机场巴士:乘坐机场巴士线1线,在亮马桥下车,步行至全国农业展览馆;约1小时20分钟,16元;地铁:乘机场快轨至三元桥站下车,乘坐地铁10号线(劲松方向), 在农业展览馆站下车,约50分钟,27元。公交:乘坐机场快轨至东直门下车,乘坐公交416路、909路、635路或974路至全国农业展览馆下车,约1小时10分钟,27元;出租车:约28分钟,57元。南苑机场—农业展览馆:地铁:乘机场巴士至西单站下,乘坐地铁1号线(四惠东方向), 在国贸站 下,站内换乘地铁10号线(巴沟方向),乘坐地铁10号线(巴沟方向), 在农业展览馆站下车;约1小时40分钟,18元;公交:乘机场巴士在福海公园站下车,步行至南苑路果园站,乘坐运通107路, 在农业展览馆站下车;约1小时40分钟,18元;出租车:约38分钟,58元;BFE北京加盟展观展时间2019年10月18日   上午:9:00-16:30 2019年10月19日   上午:9:00-16:302019年10月20日   上午:9:00-13:00距BFE北京加盟展还剩79日期待您的莅临参观BFE北京加盟展观展指南BFE北京加盟展:1)1年3届会,北京2届,郑州1届。上半年北京一般在4月初清明节前后,郑州会一般6月底或7月,下半年北京一般11月初;2)开展时间三天,开展期间第一天、第二天观众上午9点入场,下午4点半闭馆,第三天下午3点撤展,5点闭馆;3)北京加盟展门票是100元/张,仅限当天当次有效。4)优惠活动,一般开展前在官网或微信公众号有购票优惠活动,开展即止。5)携带儿童参观,请务必看管好孩子,自行负责儿童的安全。6)通过在线预约或在线支付预购票,均不提供纸质门票快递服务,只能在展会活动现场指定地点支付或兑换。7)通过微信公众号在线订购多张门票,完成支付后,在订单下添加同行人员的姓名手机号,如果不确定具体的同行的人员信息,可以先不补全信息,展会现场兑换门票之前填写,补全完整之后再兑换。8)下单时请注意展会活动的具体时间,合理安排行程,因个人原因导致无法去现场观展,已购票不予退票退款,请谨慎下单。现场参展者参展品牌

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